Szüret: hogyan dől el, mikor kerül a szőlő a pincébe?
A szüreti időpontot nem egyetlen mérés dönti el. A kívánt borstílus, a mintavétel, az érés különböző jelei és a feldolgozás lehetőségei együtt adnak értelmezhető képet.
A szüret nem egyszerűen az a nap, amikor a szőlő elég édes lett. Érdemes döntések sorozataként elképzelni: milyen bort szeretne készíteni a termelő, mit mutatnak a minták, és mikor tudja megfelelően fogadni a gyümölcsöt? Egy korai vagy késői dátum önmagában kevés ahhoz, hogy a majdani bor minőségéről ítéljünk.
Milyen borhoz érett?
Az Australian Wine Research Institute az érettséget a megcélzott borstílushoz köti. Üde fehérbornál a savak megőrzése korábbi szedést indokolhat. A cukor felhalmozódása, a savak csökkenése és az aromák fejlődése eltérő ütemű lehet.[1]
A bogyóhús vizsgálata elsősorban a lé cukor–sav viszonyáról tájékoztat. A héjnál az aromák és fenolos anyagok állapota, illetve kioldhatósága is számít; ezekből kerülnek összetevők a borba. A mag fásodását külön értékelik, különösen vörösbornál. Ez késhet más érési jelekhez képest, ezért az édes bogyó még nem jelent minden részében azonos érettséget.[1]
A minta legyen jellemző a szőlőre
Az AWRI által közreadott VITICARE kézikönyv a tőkék, fürtök és egy fürtön belüli bogyók közötti eltérésekre is felhívja a figyelmet. A mintavételnek különböző helyzetű és kitettségű gyümölcsöt kell képviselnie. Az ismételhető módszer, az egyértelmű jelölés és a minták megfelelő kezelése a mérés értelmezéséhez is fontos.[2]
A gyakorlatban ezért több tőkéről és a fürt különböző részeiről kerül gyümölcs a mintába. A kézikönyv a minták jelölésére, hűvösen tartására és mielőbbi feldolgozására is kitér. Az azonos rendben ismételt mintavétel mutathatja meg, hogyan változik a terület termése; egyetlen különösen édes bogyó csak önmagáról árulkodik.[2]
Mit mutatnak a számok?
A refraktométer a kipréselt szőlőlé fénytörését méri. Ebből, cukoroldatokkal meghatározott skála segítségével becsülhető a cukortartalom; ilyen skála például a Brix vagy a Baumé. A cukorfok tehát a must jellemzője, nem a kész bor alkoholfoka. A műszer beállítása és a minta hőmérséklete is befolyásolja az eredményt, ezért ugyanazt a mérési rendet kell követni.[3]
A savaknál kétféle adat kerül egymás mellé. A pH a szabad hidrogénionokhoz kötődő savasságot jelzi; az alacsonyabb érték savasabb közeget jelent. A titrálható savtartalom a semlegesíthető savasság mennyiségi mutatója. Ugyanolyan titrálható savtartalom mellett eltérő pH is mérhető, mert a savak összetétele és viselkedése számít. A pH a bor mikrobiológiai stabilitását is befolyásolja: a két szám más-más kérdésre válaszol.[4]
A várakozásnak és a feldolgozásnak is szerepe van
Az AWRI szüreti időzítéssel foglalkozó kutatása megkülönbözteti a cukor felhalmozódását attól, amikor a vízvesztés növeli a cukor koncentrációját. A magasabb érték ezért nem automatikusan jelent kedvezőbb érettséget. A kutatás a szüreti munkák összetorlódását és a feldolgozási kapacitást is a termelés fontos körülményei közé sorolja.[5]
A vörösbor készítésekor a héjjal együtt zajló erjesztéshez hely kell: amíg egy tétel az erjesztőt tölti, a következő nem kerülhet ugyanoda. Az AWRI ezért a vörösboros erjesztőkapacitást külön szűk keresztmetszetként azonosítja. A szüreti sorrend a szőlő érettségét és a pince feldolgozási lehetőségeit hangolja össze.[5]
Hogyan kérdezzünk szüreti látogatáson?
Egyeztessünk előre, és a látogatás elején kérdezzük meg, milyen feladatok zajlanak éppen. Ne nyúljunk eszközhöz, és ne álljunk a munkát végzők útjába. Ha kevés idő jut beszélgetésre, válasszunk egyetlen tételt és három kérdést: mi volt a cél, mi alapján döntöttek a szedésről, és mi történik a szőlővel ezután?
A jegyzetet később a kész bor kóstolásakor is elővehetjük. Mely termelői szándék vált felismerhetővé, és mely kérdés maradt nyitva? Egy ilyen összevetésből többet tanulhatunk, mint abból, ha pusztán azt jegyezzük meg, hány nappal korábban vagy később kezdődött a szüret az előző évhez képest.
Források és további olvasnivaló
- 1. A bogyóérettség meghatározásaAustralian Wine Research Institute
- 2. VITICARE üzemi kísérleti kézikönyv 3.1: a gyümölcs minőségének méréseVITICARE / Australian Wine Research Institute
- 3. A szőlő és a must oldottanyag-tartalmának méréseAustralian Wine Research Institute
- 4. Savtartalom és pHAustralian Wine Research Institute
- 5. Az előrehozódó és összetorlódó szüret hatásainak kezeléseAustralian Wine Research Institute
