A borkóstolás alaplépései: figyelem a pohárban
A szín, az illat és a korty más-más részletet mutat meg. Egy követhető módszer segít, hogy a saját benyomásaidat is pontosan meg tudd fogalmazni.
Egy bor leírásához nem kell minden illatot felismerni. Hasznosabb, ha néhány egyszerű kérdést következetesen felteszel: milyen az első benyomás, mi történik a kortyban, és mi marad utána? A kóstolás így nem találgatás lesz, hanem megfigyelés. Az alábbi útmutató abban segít, hogy egy száraz fehér, egy könnyed vörös vagy egy édes bor mellett is legyen saját kapaszkodód.
Egyszerre egy kérdésre figyelj
Kezdésnek készíts elő egy üres jegyzetet, és írj rá három címet: látvány, illat, korty. Ezután egyetlen bort válassz megfigyelésre. Ne keresd rögtön a termőhelyet vagy a fajtát, és ne próbáld kitalálni, hány pontot adna rá egy bíráló. Előbb fogalmazd meg, amit valóban tapasztalsz.
Kevés borral könnyebb dolgozni, mert marad hely a pohárban az óvatos megmozgatáshoz. Először szagolj bele álló helyzetben, majd finoman köröztesd meg a bort, és figyeld meg újra. A mozgatás segíti az illatanyagok levegőbe jutását; ehhez nincs szükség erőteljes rázásra.[1]
A látványt írd le, ne ítéletet keress benne
Világos háttér előtt nézd meg a szín árnyalatát és mélységét, valamint azt, hogy a bor tisztának vagy fátyolosnak látszik-e. Ezek külön megfigyelések: a halvány és a mély szín önmagában nem minőségi osztályzat. A kóstolási értékeléshez az illat és a korty tapasztalata is hozzátartozik.[2]
A jegyzetedben egy rövid, tárgyilagos mondat is elég lehet: „Halvány citromszínű, tiszta.” A magyarázatot hagyd későbbre. Ha minden látványelemhez rögtön történetet társítasz, nehezebb lesz elválasztani a megfigyelést attól, amit a borról előzetesen gondoltál.
Az illatnál a tágabb kép is értékes
Az illatok jelentős része ahhoz is hozzájárul, amit a korty ízének nevezünk: a szájban felszabaduló aromákat az orr felől is érzékeljük. Ezért érdemes a szaglásnak külön időt adni, nem csupán gyorsan átlépni rajta az első korty előtt.[1]
Kezdd hétköznapi szavakkal: gyümölcsös, virágos, fűszeres vagy visszafogott. Ha a citrusos benyomás pontos, nem szükséges mindenáron grapefruitot vagy citromhéjat választani. A „nem tudom még pontosabban megnevezni” hasznosabb jegyzet, mint egy látványos, de bizonytalan aromalista.
Válaszd külön az édességet és a szerkezetet
A savakhoz gyakran fokozott nyálképződés és frissességérzet társul; a tannin inkább szárító, összehúzó érzetet adhat. A test a bor szájban érzett súlya és teltsége, amelyhez több összetevő járul hozzá. Egy gyümölcsös illat tehát nem mondja meg önmagában, hogy a bor édes-e, és a testes bor sem feltétlenül édes.[3]
Külön figyeld a lecsengést: a korty után röviden vagy hosszan érzékelhetőek még az aromák? Írd le azt is, milyen benyomás marad. A hosszúságot ne keverd össze pusztán az alkohol melegítő vagy a tannin szárító érzetének tartósságával.[2]
Előbb saját jegyzet, utána beszélgetés
Az érzékelés és az előzetes elvárások személyenként különbözhetnek. Az AWRI érzékszervi útmutatója ezért is hangsúlyozza az önálló értékelést és a megfigyelések rögzítését a közös megbeszélés előtt. Otthon ennek egyszerű változata, ha előbb mindenki ír néhány sort, és csak utána mondja el a többieknek.[4]
A végén két külön mondatban válaszolj: mit tapasztaltál, és tetszett-e? Például: „Élénk savú, könnyed bor, rövid gyümölcsös lecsengéssel. Nekem étel mellé lenne érdekes.” Így a személyes ízlésedet is megőrzöd, miközben a leírás más számára is értelmezhető marad.
Források és további olvasnivaló
- 1. Az illat és az íz megfigyeléseWine & Spirit Education Trust
- 2. A borkóstolás értékelési szempontjaiWine & Spirit Education Trust
- 3. A bor szájban érzett szerkezeteWine & Spirit Education Trust
- 4. Gyakorlati szempontok érzékszervi értékeléshezAustralian Wine Research Institute
