Fehér, rosé, vörös: honnan jön a bor színe?

A héj fontos, de vannak kivételek

A kékszőlők vöröses színanyagai, az antociánok, főként a héjban találhatók. A legtöbb ilyen szőlő húsa nem erősen színezett, ám a festőlevű, úgynevezett teinturier fajták húsában is vannak színanyagok. Ezért nem pontos az az általánosítás, hogy a bor színéhez a szőlő húsa soha nem járulhat hozzá.^[1]

Ha legközelebb szőlőfajtákról olvasunk, a bogyó színe mellett keressük meg a bor jellemzését is. Kóstoláskor pedig ne a legsötétebb poharat tekintsük eleve a legígéretesebbnek. Jó saját gyakorlat két különböző vörösbor összevetése: előbb csak a látványról írjunk néhány szót, és a kóstolás végéig hagyjuk nyitva, melyiket kedveljük jobban.

Préselés és héjon tartás

Fehérborhoz a levet rendszerint korán elválasztják a héjtól, vörösbornál viszont az erjedés általában a héj jelenlétében történik. A szín kioldódását nemcsak az együtt töltött idő, hanem például a hőmérséklet és a szőlőfajta is befolyásolja. A „hány napot ázott?” kérdés ezért önmagában nem magyarázza meg a pohárban látható árnyalatot.^[2]

A kékszőlőből készült fehérbor tehát nem ellentmondás. Champagne-ban a gyors, kíméletes préseléssel a lé elválasztható a színes héjtól, mielőtt erősen elszíneződne. A blanc de noirs megnevezés ott kizárólag kékszőlőből készült fehér Champagne-t jelöl. A szőlő bogyószíne és a kész bor színe így két külön információ.^[3]

A roséhoz több út vezet

Sok rosé rövid héjkontaktussal készül: a lé felvesz valamennyi színanyagot, majd a héjtól elválasztva erjed tovább. A borász így a kívánt színhez igazíthatja az elválasztás időpontját. Ez a gyakori módszer azonban nem magyaráz meg minden rosét.^[2]

Champagne-ban például a héjon áztatás mellett fehér és vörös alapbor házasításával is készülhet rosé. Ezt nem érdemes minden roséra általánosítani: a megengedett eljárások borvidékenként és bortípusonként eltérhetnek. Ha a készítés pontos módja érdekel bennünket, a termelő leírása adhat választ.^[3]

Választáskor a szín mellé nézzük meg a szárazságot és a fajtákat is. A halvány rózsaszín vagy a mélyebb lazacos árnyalat lehet a leírás kezdete; a saját ízlésünkről a kóstolás után döntsünk.

Mi a helyzet a borostyánszínű borral?

Fehér szőlőből is készülhet olyan bor, amelynek erjedése hosszabb héjkontaktussal zajlik. A maceráció során a lé a szőlő szilárd részeivel, például héjjal és magokkal együtt marad. Az OIV külön meghatározást ad a macerált fehérbornak, amelynek színe narancsos vagy borostyános lehet, és tanninos szájérzetet is mutathat. A héjkontaktus tehát nem kizárólag vörösboros eszköz.^[4]

Összehasonlításkor a megszokott fehérbor és a héjon erjesztett fehér között a textúrára is figyeljünk. Mennyire érezzük selymesnek, feszesnek vagy tapadósnak a kortyot? Ezekkel a hétköznapi szavakkal is pontos benyomást rögzíthetünk. A kóstolás akkor érdekes, ha az összhatást keressük, és nem egyetlen elvárt aromát próbálunk mindenáron megtalálni.

A szín nyom, nem bizonyíték

A színanyagok megjelenését a bor pH-ja is befolyásolja: az antociánok eltérő kémhatás mellett vöröses, lilás vagy kékes árnyalatot mutathatnak. A kiinduló színanyag mennyiségét a fajta, a termőhely és az érettség is alakítja. Már ez is mutatja, miért nem vezethető vissza minden árnyalatkülönbség egyetlen pinceműveletre.^[1]

A „halvány rubinszínű” megfigyelés; a „biztosan rövid ideig áztatták” már következtetés. Ugyanez igaz az ízre: egyetlen aromából nem fejthetjük vissza bizonyossággal a teljes készítési módot. A szín, az illat és az íz együtt adja a saját kóstolási benyomásunkat, amelyet a borászati adatokkal tovább pontosíthatunk.