Édes és pezsgő borok: két külön tulajdonság
Az édesség és a buborék nem ugyanazt írja le. Ismerjük meg a készítési utak alapjait és a címkék kifejezéseit, hogy könnyebb legyen választani.
Egy palack kiválasztásánál külön kérdés, szeretnénk-e buborékot, és külön kérdés, mennyire legyen édes a bor. Ezt a két szempontot érdemes már a keresés elején szétválasztani. Utána könnyebb eligazodni a technológiák és a címkék között, és pontosabban elmondani a kereskedőnek, milyen élményt keresünk.
Az édességhez több út vezet
Édes bor többféleképpen készülhet. Magas cukortartalmú szőlőből az erjedés után is maradhat cukor; az erjedést meg is állíthatják, illetve egyes bortípusoknál a szabályok szerinti édesítés is lehetséges. A szőlő cukra többek között késői érés, töppedés, nemesrothadás vagy a bogyóban megfagyott víz elkülönítése révén koncentrálódhat. Az erjedés után megmaradó cukrot maradékcukornak nevezzük.[1]
Az erjedés megszakítható az élesztő kiszűrésével; nagyon cukros mustban pedig előfordul, hogy az élesztő nem dolgozza fel az összes cukrot. Egyes bortípusokat szőlőmusttal, mustsűrítménnyel vagy édes borral is édesíthetnek.[1]
Mit jelent a nemesrothadás?
Megfelelő körülmények között a Botrytis cinerea gomba hatására a szőlőbogyó vizet veszít, és az összetevői koncentrálódnak. Ez a nemesrothadás az édes borok egy részének, köztük a tokaji aszúnak fontos alapja. Nem minden botritiszes állapot kedvező: az alapanyag érettsége és az időjárás is döntő jelentőségű.[2]
Az édes bor kóstolásakor a cukor mellett a savakra, az alkoholra és az aromákra is figyeljünk: ezek együtt alakítják az egyensúlyérzetet. Tokaj aszúinál ezért az édesség mellett a savszerkezet is fontos része a stílus megértésének. Érdemes először önmagában megismerni a bort, és utána keresni mellé ételt.[2]
Mit változtat a palackos vagy tartályos eljárás?
Erjedéskor az élesztő a cukorból alkoholt és szén-dioxidot hoz létre; pezsgőkészítésnél a gáz megtartása adja a buborékokat. A buborékosság tehát önmagában nem jelzi az édességet.[3]
A tradicionális eljárásnál az alapbor második erjedése palackban zajlik; az ekkor keletkező szén-dioxid a borban marad. A seprőn töltött idő az aromát és a textúrát is alakíthatja. A tartályos eljárásnál a második erjedés nyomásálló tartályban történik, gyakran a friss gyümölcsös jelleg megőrzésére törekedve. Ezek gyakori módszerek, de nem merítik ki a pezsgőkészítés minden lehetőségét.[3]
A palackos és tartályos eljárást ne automatikus minőségi rangsorként használjuk. Előbb fogalmazzuk meg, milyen stílust keresünk, és ehhez mérjük az adott bort. Egyetlen illatjegy vagy a buborékok látványa alapján se állítsuk biztosan a technológiát; ezt a termelő adataival tudjuk ellenőrizni.
A dry feliratot is érdemes értelmezni
Champagne esetében a dosage, vagyis a seprő eltávolítása utáni adagolás, a végső édesség beállításának egyik lépése. A brut kategóriánál az extra dry több cukrot enged meg, a sec pedig ennél is édesebb kategória. A pezsgőn olvasható dry vagy sec tehát nem értelmezhető egyszerűen a száraz csendes bor megfelelőjeként.[4]
A dosage rendszerint bor és cukor keveréke, amelynek mennyiségét a készítő a kívánt stílushoz igazítja. Adagolása a második erjedés és a seprő eltávolítása után következik. A végső édesség beállítása és a buborékok létrejötte tehát külön lépés: a pezsgő egyszerre lehet határozottan buborékos és száraz érzetű.[4]
Két kérdésből induljunk ki
Vendégváráshoz először tisztázzuk, milyen ízeket kedvelnek a résztvevők, és mi kerül az asztalra. Egy friss, gyümölcsös pezsgő és egy összetettebb, érleltebb tétel közül ne az alkalom ünnepélyessége döntsön. Édes bornál pedig választhatunk önálló kóstolást is. Nem szükséges minden palackhoz külön fogást tervezni, ha éppen magát a bort szeretnénk jobban megismerni.
Források és további olvasnivaló
- 1. Édes borok készítése – WSET Level 2 oktatási útmutatóWine & Spirit Education Trust
- 2. Természetes édes borokMagyar Bor
- 3. Hogyan készül a pezsgő?Wine Australia
- 4. Dosage: a Champagne végső beállításaComité Champagne
